◎부제

밥상 위의 보약 ‘도라지’

◎기획의도

입맛을 돋우어 주는 반찬, 도라지! 도라지는 우리 몸에 이로운 작용을 하는 요소를 많이 갖추고 있다.

감기, 해소, 천식, 진해, 거담, 편도선염, 급 `만성기관지염, 인후염, 등

여러 가지 질병에 약으로 광범위하게 사용되고 있는데!

도라지에 있는 `사포닌`이라는 성분이 약 효과를 나타내는 주성분!

뿐만 아니라 아토피를 진정시키는 성능도 지니고 있다.

소중한 우리 고유의 음식, 도라지의 모든 것을 알아본다.

◎출연연사

김혜영 교수 (용인대 식품영양학과)

이영종 (경희대 한의대)

박서란 (요리연구가)

◎방송내용

#VCR1 - 밥상 위의 보약 ‘도라지’                       

(1) 도라지 종류에 따른 쓰임새와 영양                      

(2) 도라지 잔뿌리의 영양소는?                              

(3) 도라지가 황사에 좋다?

#VCR2 - 도라지 재배현장                         

(4) ‘삼’과 도라지 효능 비교                              

(5) 도라지의 사포닌 성분, 인삼과 같은 효능인지?          

(6) 알맞은 도라지 섭취량은?                          

(7) 껍질을 벗기지 않고 먹는 방법?

#VCR3 - 장수마을 장수 비결                         

(8) 도라지가 장수에 도움이 되는지?                          

(9) 도라지로 치료를 하거나 병을 고칠 수 있을까            

(10) 도라지도 체질에 따라 효과가 다르다?                  

(11)도라지 물을 즐겨마실 때 주의사항                      

(12) 도라지 맛있게 먹는 법?                              

(13) 도라지 차와 함께 먹으면 좋은 음식?                    

(14) 도라지를 함께먹으면 약이 되는 음식 VS 독이되는 음식  

(15) 인터넷 상담              

#VCR4 - 도라지의 변신

(16) 우리 선조들은 도라지를 어떻게 먹었는지?              

(17) 온가족이 먹을 수 있는 도라지 요리 재료소개            

(18) 도라지의 쓴 맛을 없애는 방법?                        

(19) 사포닌 성분을 살려 먹는 방법?                        

(20) 도라지 잡채 만드는 방법?                              

(21) 도라지의 아삭한 맛을 살리는 방법?                    

(22) 도라지 구입 시 주의할 점?                          

(23) 도라지를 물에 담가놓으면 영양소 파괴는 없을까        

(24) 당부 말씀      

◎ 도라지의 영양성분
도라지뿌리에는 당질, 칼슘, 철분이 많고, 섬유질이 주요성분으로 씹는 맛이 특별하며 약재료로 사용되며, 알칼리성 식품이다. 도라지의 영양성분은 수분 82%, 단백질 2.3g, 지방3.5g, 당질4.5g, 섬유9.4g, 회분 1.1g, 칼슘90mg, 인 121mg, 철분 2.1mg, 비타민 B1 0.12mg, B2 0.22mg 통도라지의 경우 2, 3년 생의 어린뿌리로써 도라지는 일반적으로 2~3년이 지나면 뿌리가 썩기 때문에 그 전에 대부분 수확한다

◎ 다년생 도라지의 효능
‘오래된 도라지가 삼보다 낫다’는 말이 있듯이 오래된 도라지는 예전부터 ‘불노초’만큼 귀하게 여겼고 현재는 다년생 도라지의 효능은.... 몇 년 전에 2~3년이면 썪는 도라지를 21년까지 키우는데 성공~ 다년생 도라지의 경우에는 일반 도라지보다 사포닌이나 스테로이드 계통의 물질이 많이 함유되어 있어 피를 깨끗이 하고 혈액 속에 있는 콜레스테롤, 지방을 분해시키는 효소의 활성을 증진시킨다.

◎ 도라지의 사포닌 성분
진정, 해열, 진통, 진해, 거담, 혈당 강하, 콜레스테롤 대사개선, 항콜린, 항암작용 및 위산분배 억제효과 등 여러 약리효과가 있는 것으로도 알려져 있다. 그리고 도라지에 함유된 물질들은 곰팡이의 독소 생성을 감소시키며, 실험동물에 투여했을 때 식균작용을 촉진하였을 뿐만 아니라 특히 이뉼린(inulin) 성분은 생쥐를 이용한 항암실험에서 강력한 항암활성을 보임이 확인됐었다.

◎ 도라지, 삼과는 효능이 비슷한지?
도라지는 예부터, 잔대, 더덕과 같은 계통으로 사용되었다. 모두 도라지과(초롱꽃과) 식물이다. 그런데 이들 식물들 모두가 인삼 대용으로 많이 사용되었다. 특히 더덕은 몸에 열이 많아서 인삼의 부작용이 있는 사람들에게 많이 권장되고, 한방처방에서도 인삼대신에 더덕을 사용하도록 하고 있다.

◎ 도라지 화전
재료 :
밀가루 100g, 찹쌀가루 50g, 통도라지 50g, 잣가루 2Ts, 분유 1Ts 물 적당량, 식용꽃
만드는 법 : 1. 밀가루, 찹쌀가루, 분유를 섞어 체에 내린다.
2. 잣을 고깔을 떼고 곱게 다져 놓는다.
3. 굵은 소금으로 깨끗이 씻어 놓은 통도라지에 물을 넣고
갈아 놓는다.
4. 1+2+3을 섞고 물로 농도를 맞춰 반죽을 준비한다.
5. 달군 팬에 포도씨유와 참기름을 섞어서 두르고 4의 반죽을
한 수저씩 떠서 식용꽃을 올리고 노릇하게 지져낸다.
6. 설탕을 뿌려 놓은 접시에 전을 꺼내 놓는다.

◎ 도라지의 기관지 치료 효과
비염에는 도라지가 매우 좋다. 특히 비염이 오래되어 기관지까지 염증이 확대되고, 인후에 염증과 통증이 있는 경우에 좋다. 도라지는 한의학에서 호흡기질환을 치료하는 대표적인 약재입니다. 염증을 없애주고 가래를 삭혀주는 효능이 좋아서, 기관지염, 인후염, 폐염, 폐농양, 폐암 등에 많이 사용됩니다. 또한 한의학에서는 폐와 대장이 오행에서 모두 같은 金에 속하는 같은 계열의 장기입니다. 그래서 도라지는 폐뿐만 아니라 대장의 염증도 잘 치료합니다. 대장의 염증인 이질 복통설사를 치료합니다.

1. 인후염. 잇몸염, 구강염
2.. 가슴이 답답하고 잠이 안올때
3. 약한 천식이나, 가슴이 답답하고 헛배가 부를때

◎ 체질에 따라 도라지가 맞는 사람, 안 맞는 사람도 있는지
태음인의 경우 체질의 특성 그래서 태음인의 체질에 특히 알맞으며, 일반적으로 호흡기가
약한 사람들에게 모두 좋다. 다만 나이가 들어 몸에 열이 많이 있으면서 잦은 기침을 하는 사람들은 원인이 火에 있으므로 도라지만 먹어서는 안된다.

◎ 도라지 알맞게 먹는 방법
1)기침과 가래가 생길 때 말린 도라지(길경) 10~20g에 물 반되를 붓고 반으로 줄어들 때까지 달여서 수시로 차로 대신해서 마신다. 특히 어르신들이 밤늦도록 그치지 않고 하는 기침과 가래에는 아주 좋다.
2)숙취나 알코올 중독 술을 많이 마셔서 어지럽고 속이 쓰릴 때는 도라지와 칡뿌리를 37.5g씩 삶아 낸 물에 꿀을 타서 마시면 속이 풀리고 술독도 없애 준다.
3)설사, 구토, 변비일 때 도라지(길경)를 생즙을 내어서 마신다. 미나리를 같이 넣어도 좋다.
4)기타 폐나 기관지가 약한 사람, 담배에 의한 니코틴, 가래. 기침이 나는 사람, 먼지를 많이 흡입하 는 사람 등은 도라지40g에 감초80g을 넣어서 주전자로 하나를 끊여서 냉장고에 보관해서 음료수처럼 마시면 좋다. 또한 목이 아프거나 편도선염이 심할 때 도라지 삶은 물을 마시기도 하면서, 입에 잠시 머 금고 입안을 씻어주면 통증이 가신다.

◎ 주의해야할 점
진액(津液)이 부족하면서 만성으로 기침이 있는 사람과 기침에 피가 나오는 사람은 피해야 한다.

◎ 도라지 솔잎차
재료 : 통도라지 500g, 솔잎차 500g, 황설탕1kg

만드는 법 :
1. 통도라지는 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2. 솔잎을 물에 씻어서 말린다.
3. 통도라지와 솔잎, 설탕 순으로 넣고 3달 정도 숙성시킨다.
- 중간중간 나무 주걱으로 섞어준다.
4. 3달이 지나면 건더기를 건지고 진액만 냉장 보관한다.
5. 냉,온수에 타서 음용한다.

◎ 도라지 정과
재료 : 도라지 300g, 끓인 설탕물 1/2cup, 조청 1/2cup, 꿀 1/2cup

만드는 법 :
1. 도라지를 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴다.
2. 두꺼운 냄비에 넣고, 끓인 설탕물과 조청을 넣어 조리다가 꿀을
넣어 조린다.
3. 검은깨를 뿌린다.

◎ 도라지 차와 함께 먹으면 좋은 음식
귤, 칡, 더덕, 잔대, 꿀, 생강, 국화

◎ 도라지와 함께 먹으면 독이 되는 음식
도라지는 기침, 천식에 좋은 뿌리채소이고 돼지고기는 이 기능을 방해하는 성질이 있다. 단 도라지를 약으로 쓸 때는 돼지고기나 굴을 함께 먹으면 부작용이 일어날 수 있기 때문에 주의해야 한다.

◎ 도라지의 잎과 줄기도 먹을 수 있는지
대개 도라지의 뿌리만 먹지만, 잎과 줄기를 나물로 해먹을 수도 있다. 봄에 돋아나는 도라지의 여린 잎과 줄기를 채취하여 끓는 물에 살짝 데친 다음 나물로 무쳐 먹거나 기름에 튀겨 먹으면 된다. 또 양반가에서는 도라지를 함께 넣은 소고기 장조림을 해 먹었고, 일반인들은 고추장이나 장에 도라지를 씻어서 그냥 몇 년동안 넣었다가 먹는 장아찌 등을 이용해서 많이 먹었다

◎ 도라지 잡채
재료) 도라지 100g, 쇠고기 100g, 파프리카(주황,노랑) 1/2개씩, 양파 1/3개, 부추 30g, 포도씨오일1Ts, 소금 적당량, 참기름 1ts, 굴소스 1Ts 고기양념 - 불고기 양념

만드는 방법
1. 도라지는 껍질을 벗겨 깨끗이 씻은 뒤 가늘고 길게 찢어 7cm 길이로
자른다. 도라지에 소금을 약간 넣고 주물러 쓴 맛을 없앤 뒤 물에 헹궈
물기를 뺀다.
2. 쇠고기는 불고기 양념을 해 놓는다.
3. 양파는 채썰고 부추는 손질해 깨끗이 씻어 7cm 길이로 썬다.
4. 파프리카는 채썬다.
5. 달군 팬에 포도씨 오일을 두르고 쇠고기를 먼저 볶다가 양파, 도라지를
넣어 함께 볶는다.
6. 5가 윤기나게 볶아지면 파프리카와 참기름, 부추를 넣고 굴소스를 넣어
완성한다.

◎ 도라지의 쓴 맛을 없애는 방법
도라지 특유의 쓴 맛을 없애기 위해선, 요리를 하기 전 도라지를 잘게 찢어서 소금물에서 여러 번 주물러 씻어줘야 쓴 맛도 사라지고, 도라지 특유의 쌉쌀한 맛은 되살아나 입맛을 돋아준다.

◎ 껍질을 벗기지 않고 먹으려면
도라지의 쓰고 아린 맛은 주로 껍질에 많습니다 그래서 껍질을 벗기고 반찬으로 이용하는 경우가 많은데 약효를 증강시키려면 껍질을 벗기지 말아야 한다. 이때 쌀뜨물이나 소금물에 담그면 아린 맛이 줄어든다.

◎ 도라지를 구입할 때 주의해야 할 점
깐 도라지 중에 너무 하얗다고 다 싱싱한 것은 아닙니다 도라지 중에 동그랗게 많이 말려 있는 도라지가 있는데 그것보다는 좀 짧지만 펴져 있는 도라지, 그리고 또 도라지를 냄새를 맡아보고 도라지 특유의 향이 나는지 확인하시고 이왕이면 한 번 씹어 봐서 쓴맛이 덜 나고 질감이 부드러운 것을 선택하는 것이 좋다.

◎ 도라지를 물에 담가 놓으면 영양소 파괴는 안 되는지
비타민의 경우에는 물에 담가놓으면 파괴됩니다 그러나 우리가 도라지를 먹는 이유는 비타민을 먹는 것 보다 그 밖의 영양소를 섭취하는 것이기 때문에 물에 담가놓았다고 해서 걱정할 필요는 없습니다